Xưa, dưa Lê, Yên Thái được gieo hạt ngoài bãi bồi phù sa sông Mã. Giống dưa thân tròn, lá nhỏ và thưa, xanh tốt do phù sa, không ai bón phân bao giờ, kể cả phân hữu cơ, chứ chưa nói đến phân hoá học. Dân nơi đây có kinh nghiệm chọn rau và muối dưa, có nhà muối vào cả chum lớn, dùng ăn quanh năm
Đã gọi là dưa Lê, rau để muối dưa, phải chọn đúng chính gốc dưa làng Lê, không bón phân hoá học, ít lá, có ngồng, nhưng ngồng mới loáng thoáng nụ và chưa trổ hoa.
Dưa tốt, dài không quá 30- 35cm, mập, dòn, khi hái thường được ngắt, bẻ bằng tay, ít khi dùng dao, liềm.
Dưa để muối, nếu cải chưa có ngồng, thường hay bị nhủn, úng vì rau còn non, dưa không vàng không ròn. Nhưng dùng loại rau mà ngồng đã ra hoa, thậm chí đã bung nhiều hoa, là rau bị già, dưa ăn không còn ngọt, dai, nhá phải bỏ bã.(Rau cải ngồng là vậy)
Rau thu hoạch về, được làm cẩn thận, rửa sạch từng kẽ lá, không còn đất bám, bỏ lá sâu, lá già, rửa sạch nhưng không làm nhàu rau. Sau đó để cả cây, xếp nơi sạch sẽ, thoáng mát phơi cho ráo nước, khi lá se se héo, hơi teo thân là được. Phơi chưa khô, còn nước, dưa muối dễ nhũn. Phơi khô quá, dưa dai, mất ngon. (Khó chứ không dễ đâu)
Khi muối, tuỳ người sử dụng, có thể cắt đoạn ngắn hoặc để cả cây, đến khi ăn sẽ cắt vừa miếng.
Dụng cụ muối dưa thường là các âu vại gốm nhỏ và vừa. Có gia đình dùng cả chum 200- 500 lít muối dưa để ăn quanh năm. Chum, vại, vĩ, hòn nén phải sạch sẽ, khô nước. Muối dùng để muối dưa là muối trắng, tinh khiết là tốt nhất. Không dùng muối iot. Tuyệt đối không bỏ mì chính, không bỏ đường, hành, giềng... và gia vị khác sẽ làm dưa nhanh lên men, dễ bị úng và làm mất đi hương vị dưa (Trừ khi muối ăn sổn và là rau cải khác, to lá, to bẹ, không có thân, không phải là dưa Lê)
Rau đưa vào muối được xếp thứ tự từng lớp vào vại hoặc chum. Mang bao tay ni lonl vệ sinh, để da tay không làm hỏng dưa (Ngày xưa chưa dùng bao tay nilonl, khi muối dưa, các cụ bắt rửa tay sạch đến nhợt da tay, trước khi muối dưa. Vợ chồng trẻ, sáng mai các cụ còn cấm không được muối dưa). Vò nhẹ cho rau không còn xơ cứng, nhưng không bị nhầu nát. Cứ vài lớp rau lại rắc muối cho đều, nhưng hết sức chú ý kẻo nhiều muối sẽ mặn, nhưng nếu không đủ mặn lại hay bị khú. Vĩ và hòn nén đủ nặng, nén kín dưa. Khoảng 2- 3ngày là dưa bắt đầu ngấm muối và lên men chua. Thường là khi nước từ vại dưa nổi ngập vĩ nén là dưa đã chín, đem sử dụng được.
Bởi thế, muối dưa là cả quá trình khoa học và phải theo từng bước quy trình nghiêm ngặt là vậy.
Khi dùng dưa, chú ý chúng ta phải dùng đũa sạch, không có dấu mỡ, cá tanh hoặc thức ăn để lấy dưa. Lấy xong phải nén lại kỉ càng, cho dưa ngập trong nước dưa, để tránh nhủn hoặc nấm mốc. Khi ăn, dùng dao, kéo inoc cắt cho vừa miếng, có thể nêm tý mì chính hoặc bột ngọt
Dưa Lê ăn kèm thịt đông, thịt ba chỉ, chấm nước mắm Nha Trang, Phú Quốc, Thanh Hương, Ba Làng ... thì ngon nhớ đời. Nhiều người thích dưa Lê chấm nước mắm, ăn cùng với cơm gạo mới, hoặc chan cơm với nước dưa. Dưa Lê ngon, kho với cá rô đồng thì chết xuống âm phủ vẫn còn nhớ. Dưa mà khú, mà úng chỉ có nước đào hố mà lấp, xào nấu gì cũng không sài nổi.
Dưa ăn thừa tuyệt đối không cho lại vào vại, kẻo hỏng cả vại dưa. Dưa khi muối đã yêu cầu kỉ thuật, khi dùng cũng phải tuân thủ theo nguyên tắc trên, thì dưa Lê mới thật sự là món ăn ngon và bảo quản được lâu. Đây cũng là cái khó, cái nan giải cho những người làm dưa Lê muối hàng hoá và xuất khẩu ...
Ngày nay dưa Lê có nhiều loại và còn bị mạo danh. Cách muối, cách ăn cũng đa dạng, kiểu thời đại mì ăn liền. Với tôi, cách trồng, cách chọn, cách muối dưa được ông bà dạy cho vẫn còn in đậm không phai mờ và tôi vẫn dạy các con tôi cách muối dưa như thế.
13/7/2018
