Chủ Nhật, 2 tháng 4, 2017

MÙA DƯA CẢI LÊ











Nói đến dưa Lê, nhiều người nhầm tưởng đây là loại trái cây. Bởi người ta thấy ở ngoài thị trường phổ biến là quả dưa lê, họ táo, là một trong những loại trái cây phổ biến ở các nước nhiệt đới. Dưa lê có mùi thơm, vị ngọt, thường được dùng làm món tráng miệng. Có hai loại dưa lê là dưa da trơn và dưa da sần.
Nhưng trong bài này, viết về hương vị quê nhà, tôi muốn nói đến dưa cải ngồng, loại dưa cải muối chua làm thức ăn, chứ không  phải trái dưa phổ biến trên đây. Đó là dưa cải ngồng ở làng Lê, thuộc xã Yên Thái (Yên Định, Thanh Hóa). Từ xa xưa, loại rau đặc sản này được xếp vào hàng thực phẩm "tiến vua", nổi tiếng tận kinh kỳ Thăng Long.
 Những bữa cơm đạm bạc, chỉ dưa cải ngồng chấm với nước mắm, nước kho thịt hay kho cá đồng cùng cơm gạo mới mà ngon đến lạ lùng. Cho đến giờ tôi vẫn không quên được hương vị của những bữa ăn gia đình có món dưa Lê muối.
Tôi vẫn nhớ đến những câu ca vè dân gian về dưa cải ngồng:
               Cày đồng giữa lúc ban trưa
               Lên bờ, cơm nắm với dưa cải ngồng
               Cải ngồng là cải ngồng dưa
               Thưa với cậu tôi chưa có chồng…
        Hoặc tình tứ, ý nhị hơn:
                           Hỡi cô tưới cải bên sông
                   Có muốn kín nước thì lồng xuống đây.      
                           Xuống đây, anh nắm cổ tay
                   Anh hỏi câu này, cải đã ngồng chưa?
                         Cải ngồng anh để muối dưa
                  Cô em bắc giá, anh mua cải ngồng.
               Con gái vùng quê ven sông do cái khí lành sông nước, nơi làng quê thanh bình, mịn màng đất cát pha, nên thường duyên dáng, dịu dàng. Con gái xứ cải ngồng da đẹp một phần cũng do cái thứ dưa cải ngồng có tác dụng thanh nhiệt, mát gan, có cô da cứ trắng như trứng gà bóc. Con gái làm nghề trồng rau, trồng hoa trên đất bãi ít cơ cực hơn trồng lúa nước, thường tất bật, lội lầy, da dẻ bị kém phần sáng đẹp. Người ta gọi cái việc thường nhật đi gánh nước tưới hoa, rất ý vị sâu xa là đi "kín nước". Con gái đi "kín" nước, vừa đủ nghĩa đen, vừa hường nghĩa bóng. Vì cô gái nết na, dịu dàng, cho nên có quyền "bắc giá" (treo cao giá ngọc), khi người con gái đang treo cao giá ngọc, hỏi chuyện duyên tình chắc gì đã dễ, khách cứ mua cải ngồng cái đã, làm quen rồi tính tiếp...          
            “Cải đã ngồng chưa?”, là hỏi mùa dưa cải đã đến độ ra ngồng chưa? Bởi vì loại rau cải chuyên muối dưa này đễn kỳ vụ là nở hoa, cuông hoa dài, non, vươn cao, uốn cong gọi là ngồng. Ngồng (cuống hoa) thường tròn bằng đầu đũa, đủ độ cao cần thiết thì nở hoa. Chùm hoa nặng vít cong ngồng như hình móc câu, uốn đểu, nên có người còn gọi là cải vòng.
Làng Lê bên bờ Nam sông Mã, cách thị trấn Quán Lào gần 4 cây số. Nơi đây có vùng đất bãi bồi rộng lớn, đất cát pha rất tốt, dưa cải ngồng ưa sống và mọc tốt trên đất này. Không biết có phải do chất phù sa cát pha đặc biệt ở đây hay không, mà dưa cải ngồng làng Lê trở thành đặc sản, khẳng định thương hiệu từ nhiều đời nay.
         Rau cải ngồng làng Lê thời vụ ngắn ngày. Rau được "bắc" (gieo hạt) vào mùa Đông, từ tháng 9 đến tháng 11 (AL).  Từ khi gieo hạt (vãi giống), chăm sóc chỉ trong vòng hơn một tháng là cho thu hoạch.  Do là loại rau màu ngắn ngày, lại ít cần ánh sáng, để tránh lãng phí đất người dân thường trồng xen canh với ngô. Khi cây ngô lớn thì rau cải cũng đã thu hoạch được rồi. Những năm gần đây việc sản xuất gieo trồng rau cải Lê đã phát triển và lan dần tới các vùng lân cận. Dưa cải ngồng phải thu hái đúng kỳ vụ, khi ngồng hoa đã uốn cong, hoa cải nở vàng. Nếu thu hoạch trước, thì cải còn non, muối dưa dễ bị khú, mềm xèo, ăn không giòn. Còn nếu như để quá lứa, dưa đem muối cũng giảm vị ngọt, bớt thơm, ăn không giòn mà lại dai, nhiều xơ. Dưa cải ngồng làng Lê ngon ở cái ngồng, ăn giòn mà ngọt hậu.
           Đến kỳ thu hái dưa Lê, người ta bó thành từng bó gọn nhẹ, đem ra chợ bán. Bó dưa phải bằng cọng rơm. Nếu được rơm nếp càng tốt. Bởi cây cải dưa Lê mềm, mảnh, nếu bó lạt tre sẽ làm “đau” dưa, tức là dập, cọng dưa dễ bị dập, nhanh héo, có khi gãy, đem muối cùng dễ sinh ra dưa bị khú, hoặc nổi váng trong vại.
            Người ta mua dưa ở chợ về, chưa vội rửa, mà bung bó dưa ra, xỏa tung dưa, dàn mỏng trân nia, hoặc mẹt, đem phơi ở nơi có nắng dịu. Thỉnh thoảng phải trở dưa dưới nằng cho dưa héo đều. Khi dưa đã phơi ráo nước và hơi héo, tức là “no nắng”, người ta mới đem dưa rửa nước sạch. Không ai đem rửa dưa lúc mới vừa phơi nắng còn hơi nóng. Người ta phải để cho nguội dưa mới đem rửa. Xong mới đem muối chua, làm thức ăn.
            Muối dưa ít ai muối vào chum to, mà chỉ muối vại sành nhỏ, vừa, ăn trong vái tuần, hết lại muối vại khác. Có nhà cẩn thận đã muối kế tiếp. Tức là không đợi hết vại này mới muối vại khác, khi xem chừng vại dưa gần hết, người ta đã lo muối vại khác. Dưa “vào ngồng” đúng kỳ vụ chỉ trong thời gian ngắn, cho nên muốn có dưa ăn được nhiều tháng, người ta có cách muối nén chặt. Dưa muối trong vại phải ngập nước, tốt hơn nên có cái vỉ bằng tre và đè lên trên cục đá nhỏ, ép dưa chìm dưới nước. Nếu để dưa nổi lên trên mặt nước thì dưa dễ bị khú, hoặc nổi váng, biến màu, ăn mắt ngon, giảm hương vị. Dưa muối bị biến màu nghĩa là dưa đem ra ăn màu không được vàng, mà có khi mâu thẫm hoặc xanh đen.
          Từ lâu đời, dưa Lê là món ăn phổ biến của bà con nông dân huyện Yên Định và các vùng lân cận. Mùa dưa Lê, ở chợ Bản (Quán Lào), chợ Sét, chợ Kiểu bày bán đầy dưa. Người buôn thúng bán bưng còn gánh dưa cải làng Lê đi vào tận các ngõ xóm mời hào người mua.
            Dưa Lê ăn rất “bắt cơm” vì cái vị vừa chua, thấm đạm ngọt thanh, nhai nghe rau ráu, lại thơm và ngọt hậu, đã ăn rồi dễ sinh ra “bắt thèm”. Lượng vitamin B, C và đạm trong dưa Lê rất tốt cho tiêu hóa và còn có tác dụng giải nhiệt rất tốt, hiệu quả nhanh. Dưa muối khéo, lượng muối chuẩn, màu dưa cứ vàng rộm, pha chút óng ánh. Nước dưa chan cơm ăn, nhất là cơm nguội gạo thơm thì ngon khó quên. Dưa Lê muối chua mà kho cá đồng thì trở thành món thức ăn tuyệt hảo. Dưa cải chua thường ăn kèm với thịt luộc, thịt quay, cá rán kèm thêm bát mắm ớt tỏi. Hay có thể dùng nấu canh cá, nấu với sườn non. Trời nắng nóng, dùng dưa kho cá ngừ, cá đối hay om cùng cá chép cũng rất dễ ăn.Bí quyết muối dưa cải ngon, ăn chống ngán. Ngày Tết, có dưa Lê muối chua vàng ăn với thịt đông thì “tuyệt cú mèo”.
           Ngày xưa, bà con làng Lê tròng dưa ngoài bãi sông. Đất cát pha do phù sa bồi đăp qua mỗi mùa lũ đã là thứ đất rất tốt, để dưa mọc tự nhiên, ít khi phải phải bón phân. Mà nếu cần bón phân thì bà con chỉ bón phân hữu cơ (như phân chuồng, phân mùn, phân bìn phơi kho tán nhỏ). Vì thế, nó hoàn toàn là thứ rau sạch. Cái vị ngon và hương thơm của dưa Lê vì thế được nối đời. Nhưng nay, do nạn phá rừng, cạo trọc rừng đầu nguồn, nước sông chảy xiết, nên các bãi bồi lắng đọng ít phù sa, đất bãi bồi ngày càng bị chai dần, xấu đi. Người trồng dưa bón phân hóa học, làm cho cây dưa bớt đọ cứng và dai, ra ngồng hoa không đúng kỳ vụ. Cây dưa mềm, thân yếu, lá to lên, xanh hơn, ngồng dưa cũng bị mềm theo. Vì vậy, cái giống dưa cải ngồng làng Lê bản địa ngày xưa nay hầu như không còn.  dưa cải ngồng làng Lê nay như bị lai tạo, mất dần vị thơm ngon, muối dưa dễ bị khú, nổi váng và ít có được cái màu tươi rói, vàng rộm mới nhìn đã thấy hấp dẫn, phát ham  như trước.
          Mới đây, ông Vũ Văn Lẫu, Phó Bí thư Huyện ủy Yên Định, vì tôi đã từng tâm sự trong chuyến thăm quê mới rồi là “món đặc sản quê choa mà tôi thích là dưa Lê”.  Ông đã gửi tặng tôi bài thơ do ông cảm tác khi về Yên Thái, thăm khu chuyên canh dưa cải ngồng làng Lê. Trong bài thơ có những câu thật là sâu nặng ân tình, hầu như ông Lẫu muốn nhắc tôi: “Anh đi hãy nhớ Quán Lào / Nhớ dưa Lê thấm đậm vào bữa ăn”. Và  bài thơ của ông cũng đầy niềm tự hào với nét thuần nông độc đáo ở vùng quê trù phú, thanh bình bên bờ Nam sông Mã:
NỖI NHỚ DƯA LÊ
"Bao năm đằng đẵng xa quê
Phồn hoa cát bụi mãi mê xứ người
Nhưng lòng vẫn nhớ khôn nguôi
Vị dưa Lê mặn đầu môi thuở nào
Đã từng" Sơn vị hải hào.."
Dưa Lê vẫn cứ thấm vào trong ta
***
Nhớ mùa dưa cải quê nhà
Với liêu xiêu bóng mẹ già nơi xa
Chừng này ngồng cải đã hoa
Sáng đêm mẹ muối chắc đà thơm men
Trăng khuya, sương lạnh ngoài thềm
Hăng hăng mùi cải mùi đêm quyện về
Mùi sông mùi bãi ngoại đê
Hoà vào dưa muối tình quê mặn mà
Con còn mê mãi nơi xa
Mà lòng luôn nhớ quê nhà dưa Lê "
                                      BVB

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét